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怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对拉面的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也同样是专业级别的，因为本人经营的拉面馆就有各种卤菜的制作，，对于你的这个问题，相信会有五花八门的回答，而且很多回答都是会有各种数字告诉你怎么掌握盐度，但是我可以告诉你这些给出具体的数字的方法在实际操作中根本不实用，也就是说都是纸上谈兵，下面就听听我的个人经验以及如何掌握卤水盐度的。我相信我的回答绝对是含金量最高的，专不专业看完你就明白了。
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卤水盐度与浸泡时长的关系要想掌握好卤水的盐度，首先就要知道影响卤菜咸淡的各种因素，为什么要这样说呢，因为卤水的盐度其实和浸泡的时长有很大关系，同时卤菜的咸淡又与肉类食材的种类又有很大的关系，所以说卤菜的咸淡也就是卤菜的含盐量其实是受，肉类食材的重量，卤水的盐度，浸泡的时间，三种因素所影响。
虽然成品卤菜的咸淡是由这三种因素所决定的，但是在这三种因素中，直接导致成品卤菜最初的含盐量的因素只有，卤水的含盐量和肉类食材的重量，而卤菜浸泡的时间实际上是决定成品卤菜最终含盐量的因素。
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可能上面说的有点复杂，这里解释一下；
卤水的含盐量
卤水的含盐量都会有个初始范围，也就是说在卤菜的制作之前，首先要将卤水的盐度调到一个范围。
肉类食材的重量
在对卤水的基础调盐后，那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢，因为卤水在调制好盐后，还需要进行二次加盐，而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来添加食用盐，之所以要根据肉类食材的重量进行二次加盐的原因就是，肉类食材在卤制的过程中会吸收卤水的中盐量，也就是说每次卤肉，卤水中的盐量都会被肉类食材带走一部分，如果在调制卤水盐度的时候，没有把卤肉带走的那部分盐提前加入的话，那么结果就是，卤水的盐度不够，卤菜的盐度也不够。
卤菜的浸泡时间
在确定了卤水盐度和卤菜的重量之后，成品卤菜的最终含盐量其实是由卤菜的浸泡时间的长短所决定的，卤菜的制作中有句话说的很好，三分卤，七分泡，这句话的意思就是说，卤菜要想入味主要是要靠卤菜的泡制，也就是卤菜烧好后，需要在卤水中浸泡，只有浸泡才能够让卤菜入味，而卤菜的具体浸泡时间也需要根据肉类食材的种类来定和卤菜具体的入味情况来定。
总结一：
通过上面的讲解，个人对于卤菜盐度掌握的经验总结，可以用一个公式来说明
成品卤菜的含盐量卤水的含盐量 肉类食材的重量x每斤肉所需要放的盐的量 卤肉的浸泡时长
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成品卤菜的盐度掌握方法通过上面的讲解，卤菜的盐度其实是一个综合因素所决定的，而这些因素其实又要根据不同地区的饮食差异来变化，举个例子，中国的南方和北方的饮食习惯有很大的不同，如果按照北方地区的人的饮食习惯来给卤菜放盐的话，那么南方人肯定会觉得咸了，所以卤菜的添加盐的量是不可能有具体数值的，但是却有一个范围，而制作卤菜则需要根据这个范围来适当的调整卤菜的盐度。
卤水的含盐量的范围
每斤卤水需要添加食用盐13克——16克之间
每斤肉类食材所需要二次添加的食用盐的量2克——6克之间
提示：上面说到的肉类食材的二次添加食用盐的量，需要提前算出来，然后和卤水的盐的量一起放入卤水中就可以，不要加两次的盐，之所以用“二次添加”，是为了让大家更明白易懂。
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卤水盐度掌握方法的高科技
现在很多卤菜店其实对于给卤水加盐，都会用到一个方法就是食用盐度计，而盐度计的使用其实可以制作出标准的卤菜的味道，为什么这么说呢，因为凡是真正做过卤菜的人都应该清楚，即使按照上面所说的方法给卤水加盐，但是随着使用卤水的频率的增加，卤水往往会出现一种情况，那就是卤水的含盐量会增多也就是卤水会咸，有少数的卤水会变淡，也就是卤水的含盐量变少，之所以会出现这样的情况，其实主要原因就是卤水会在卤制的过程中有所蒸发，又或者是在卤菜浸泡的过程中肉类食材吸收了过多卤水中的盐量，所以才会导致卤水中的含盐量或多或低，不稳定的情况。
一般这种情况，有经验的老师傅都会根据经验进行调制卤水，但是很多没有经验的人遇到这种情况就很难处理了，但是如果你会使用盐度计的话，这样的问题就非常好解决了，因为只需要根据盐度计测量的数值，来进行添加食用盐和水的量即可。
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盐度计的使用方法
盐度计在卤菜制作中是有一个使用范围的而这个范围是0——10%，而实际卤水经过盐度计的测量正常的卤水数值，在盐度计上的显示范围应该是在4%——7%之间最为合适。
可能对于盐度计的使用会有很多人说，盐度计测量出来的数值不准确，而我想说的是，现在市面上不同品牌的盐度计价格相差很大，你买100多元的盐度计当然不准确了，再有就是对于盐度计的使用最好在90度以内测量，而高于90度盐度计的反应会变得慢所以测量出的结果不够精准，如果担心盐度计的精度会有误差，那么最好的办法就是多次测量，而不是按照一次的测量结果。
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卤菜的浸泡时间对于卤菜的浸泡时间，其实并没有一个具体的范围，为什么这样说，因为决定卤菜浸泡时间的关键其实并不是肉类食材的老嫩以及卤制时候的火候等等因素，决定卤菜浸泡时间的关键应该是不同肉类食材的下锅顺序，以及卤水开锅后的卤制时间。
举个例子，鸡翅，鸡爪，鸭爪，锁骨等等一些肉类石材，如果和猪头肉，猪蹄一起卤制，那么必须要在不同时间段下锅，如果将这些不同肉类食材一起下锅，那么肯定就会出现一个结果，那就是猪类食材软烂的时候，鸡鸭的肉类食材已经煮过了，肉都煮化了。
所以说卤菜的浸泡时间应该是要根据不同肉类食材的下锅的时间来具体掌握浸泡时间。针对于上面的种种因素的影响，所以个人建议还是要自己亲自品尝才可以，因为每个人制作卤菜时候都会有各自添加肉类食材的顺序，所以不是人家的浸泡时间就会适合你。
大多数情况卤菜的浸泡时间可以分为两类，一类是比较容易入味的肉类食材【像鸡爪，鸭爪，锁骨等等】这一类食材浸泡的时间最好在20分钟左右，另一类就是难入味的食材【例如，猪头肉，牛腱子，整鸡等等】像这样难入味的肉类最好是长时间浸泡，个人建议在两个小时以上。
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综上所述无论是卤水的含盐量还是，卤菜的浸泡时间，其实说的都是一个问题，那就是怎样能够保证成品卤菜的味道正合适，不会出现卤菜不入味或者卤菜过于咸的情况，而要想制作出这样的标准的卤菜，需要大量的实际操作经验，但是现在很多初学者其实并没有什么经验，所以说个人建议还是选择一款精度高的盐度计作为辅助判断卤水含盐量，前期先用盐度计作为过渡阶段，然后根据使用盐度计的情况，你自然可以总结出一套适合你自己的卤水放盐的量。
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